Vega taco’s met rode linzen, spinazie, ingelegde rode ui en zoete aardappel

Ingrediënten voor 4 personen:
– 300 g zoete aardappelen
– 300 g gekookte rode linzen
– 150 g spinazie
– 1 el plantaardige olie
– 1 zakje Santa Maria Taco Seasoning Mix
– 1 stuk limoen
– 1 el chipotle paste

Toppings & bijgerecht
– 200 g romeinse sla
– 30 g verse koriander
– 200 g kerstomaten
– 1 verpakking Santa Maria Taco Shells
– 2 dl zure room
– 1 zakje Santa Maria Dip Mix Cheese

Ingelegde uien
– 1 stuk rode ui
– 0.5 dl witte wijnazijn 1 tl suiker
– 0.5 tl zout

Het recept:
♥ Verwarm een pan op middelhoog vuur en schil de aardappel in stukjes van 1×1 centimer.
♥ Voeg de olie en de zoete aardappel toe in de pan. Bak het vervolgens ongeveer 10 tot 15 minuten, tot de stukjes zacht worden.
♥  Maak vervolgens de ingelegde rode ui.
♥ Snij de rode ui in plakjes en leg ze vervolgens in een kom.
♥ Voeg het zout, suiker en de azijn toe.
♥ Roer tot het zout en de suiker grotendeels zijn opgelost. Zet opzij.
♥ Voeg de linzen en de spinazie toe aan de aardappelen in de pan en laat nog 5-10 minuten bakken.
♥ Giet intussen de zure room in een kom en meng met de Cheese dip mix. Zet opzij.
♥ Voeg de Taco seasoning mix en het sap van de limoen toe. Roer goed door elkaar.
♥ Dien op met tacoschelpen, tomaten, sla, Cheese dip, koriander en ingelegde rode ui.